トルコで広く食べられている家庭料理や定番料理から宮廷料理に至るまで、日本で再現可能な100の料理をレシピとともに紹介。その背景となる歴史や食文化、食材についても紹介する、本格的な料理書です。イスタンブールへの現地取材を基に、トルコ人家庭での食事や青空市場、チャイ(茶)、トルココーヒーの飲み方やスイーツ、地方料理、現地の食材についての情報も数多く盛り込みました。

『トルコ料理大全家庭料理、宮廷料理の調理技術から食材、食文化まで。本場のレシピ100』メフメット・ディキメン著

販売価格: 3,080円（税込み）

JANコード: 9784416516577

トルコ料理は、中国料理、フランス料理と並ぶ世界三大料理の一つとされています。

その背景には、自給率ほぼ100%という豊かな自然の恵みと、アジアとヨーロッパにまたがる広大な領土を持ち東西の文化を融合させたオスマン帝国の多彩で豪華な宮廷料理があります。17世紀当時、宮殿の厨房には何百人もの料理人がいて、スープ、ピラフ、ケバブ、野菜、魚、パン、ペストリー、スイーツ、ジャム、飲み物などの種類別に担当者が決まっており、毎日1万人もの食事を作っていたといわれます。

トルコ料理の原点は、トルコ人の祖先である遊牧民の料理です。遊牧民が家畜の乳から作った「ヨーグルト」はトルコが発祥の地ともいわれ、ヨーグルトを使ったさまざまな料理があります。トルコ南東部のアナトリアは小麦の原産地であり、古来から小麦を使った食文化を育んできました。さまざまな種類のパンをはじめ、小麦粉を使った多様な料理があり、その一つである「ピデ」は、ピザの原型といわれます。

トルコ料理の代表的な調理法の一つが、野菜の葉で包んだり、野菜をくりぬいて詰める「ドルマ」。中でもキャベツの葉で包んだドルマは、ヨーロッパに伝わりロールキャベツになりました。トルコ料理にはヨーロッパに影響を与えた料理が数多くあるのです。

「メゼ」と呼ばれる前菜は、メゼだけでも満足できるほど種類も量も豊富です。日本ではトルコ料理=ケバブのイメージが強いですが、野菜とオリーブオイルをふんだんに使ったヘルシーな料理も多く見られます。ドライフルーツやナッツを使った料理やデザートが多いのも特徴です。

本書は、トルコで広く食べられている家庭料理や定番料理から宮廷料理に至るまで、日本で再現可能な100の料理をレシピとともに紹介。その背景となる歴史や食文化、食材についても紹介する、本格的な料理書です。

監修は、メフメット・ディキメン氏。オスマン帝国の皇帝たちに供された門外不出のレシピ約4000種類は、国が認めた限られた継承者にのみ受け継がれており、ディキメン氏は、その継承者の一人です。食材の味を生かす繊細なスパイス使いや独創的な飾り付けなど、氏の作る洗練の一皿一皿に、トルコ料理へのイメージを一新される方も多いでしょう。

著者紹介：

メフメットディキメン（Mehmet Dikmen）

1963年トルコ・イスタンブール出身。1986年から料理の仕事に携わる。イスタンブルのペラパラスホテル、クラビアホテルを経て、ドイツ、オランダ、フランス、ギリシャのレストランで修行を積む。海外経験の中で自国の料理の奥深さに改めて気付き、その基盤となるオスマン宮廷料理の研究を始める。1997年、結婚を機に来日。翌98年、長野県飯田市に「ブルガズアダ」を構える。地元をはじめ近隣の県や東京からもお客様が訪れるようになり、2008年、東京・麻布十番に移転。2011年には『ZAGATサーベイ』の日本版、同書のニューヨーク版「Worlds's Top Restaurants」Fourth Editionの東京ランキングで２位のポイントを獲得し、人気店となる。2014年には、エルドアン首相（現大統領）と大臣らが来店。日本のメディアはもとより、本国でも多く紹介され、ドキュメンタリーも制作されている。トルコ人も驚くその味は、世界各国の人々を魅了している。

目次：

トルコの基礎データ
トルコの略史年表
トルコの農産物生産量・輸出量世界ランキング
宗教的な食の慣習
トルコ料理とは何か
トルコの代表的な食材

スープと卵料理

Şehriyeli Tavuk çorbası / 鶏肉とショートパスタのスープ
Meecimwk çorbası / レンズ豆のスープ
Ezogelin çorbası / 花嫁のスープ（レンズ豆と挽き割り小麦のスープ）
Kabak çorbası / カボチャのスープ
Bamya çorbası / オクラのスープ
Tarhana çorbası / タルハナのスープ
Domates çorbası / トマトのスープ
Kirlangiç çorbası / ホウボウのスープ
Çibir / ポーチドエッグのヨーグルトソースがけ
Menemen / トマトと甘唐辛子入りスクランブルエッグ
Soğanlıyumurta/ キャラメリゼしたタマネギのオムレット仕立て

コラム１　家庭での食事

メフメット・ディキメンの自家製保存食のレシピ

Elma sirkesi （リンゴ酢）／Turşu（トルコの漬物）／Tarhana（昔ながらの発酵スープ）

メゼとサラダ

Çoban salatası / 羊飼いのサラダ
Havuç salatası / ニンジンのヨーグルトサラダ
Fasulye piyaz / 白インゲン豆のサラダ
Fesleğenli hayadri / ヨーグルトとバジルのペースト
Cacik / ヨーグルトとキュウリの冷たいスープ
Yoğurt soslu kabak / 揚げズッキーニのヨーグルトソースがけ
Yoğurt soslu patlucan / 揚げナスのヨーグルトソースがけ
Yoğurtlu pathcan salatası / 焼きナスのヨーグルトソースがけ
Fava / ソラ豆のペースト
Humus / ヒヨコ豆のペースト
Topik / キャラメリゼしたタマネギのフムス包み
Kisir / 挽き割り小麦のスパイシー和え物
Acili ezme / スパイシー・トマトペースト
Zeytinyağli enginar / アーティチョークのオリーブオイル煮
Zeytinyağli taze fasulye / サヤインゲンのオリーブオイル煮
Zeytinyağli pirasa / リーキと米のオリーブオイル煮
Zeytinli hamsi / カタクチイワシとオリーブの前菜
Lakerda / カツオの塩漬け
Çerkez tavuğu / 鶏肉とクルミのディップ
Şakşuka/ ナス、ズッキーニ、パプリカの素揚げハーブソテー
Fasulye pilaki / 白インゲン豆と野菜の煮込み
Mantar sote / キノコのオリーブオイルソテー
Karides sote / 小エビとトマトのソテー
Midye salatası / ムール貝のドルマ
Karides ğuveç / 小エビのココット焼き
İçli köfte / 挽肉を挽き割り小麦で包んだ揚げ物

コラム2　外食事情とストリートフード

野菜・豆料理、ピラフ、ドルマ

Elma dolması / リンゴのドルマ
Lahana dolması キャベツのドルマ
Biber dolması ピーマンのドルマ
Domates dolması トマトのドルマ
İmam bayıldı / お坊さんの気絶（ナスの野菜ソテー詰め）
Kabak mücver /ズッキーニのお焼き
Mercimek köftesi / レンズ豆の団子
Sebze şiş kebabi / 野菜の串焼き
Falafel / ヒヨコ豆の揚げ物
Etli lahana dolması / ロールキャベツ
Hamsili pilav / カタクチイワシのピラフ
Perdeli pilav / 松の実のピラフのパイ包み
Mercimekli bulgur pilavı / レンズ豆入り引き割り麦のピラフ
コラム３　新鮮な素材は青空市場で

魚介料理

Kalamar dolması / イカのドルマ
Hamsi tava / カタクチイワシの揚げ物
İstiridye tava / カキの揚げ物
Midye tava / ムール貝の揚げ物
Balık kokoreç / 白身魚のスパイスソテー
İstakoz ızgara / 伊勢エビのグリル
Şiş balık / 白身魚の串焼き
Levrek buğulama / スズキの蒸し煮
Firinda balık / 魚の包み焼き
Mercan balğı ızgara / タイのグリル　サフランソース
コラム４　地方ごとの料理の特徴

肉料理

İslim kebabı / 牛肉のナス包み

Etli kuru fasulye / インゲン豆と肉の煮込み
Hünkar beğendi / スルタンのお気に入り（肉の煮込みと焼きナスのベシャメルソース）
Karnıyarık / ナスの挽肉のせ
Partıcan musakka / ナスと挽肉の重ね蒸し煮
Et sarma / 牛フィレ肉のマッシュポテト包み
Tavuk sote / 鶏肉のソテーオリーブ和え
Şiş tavuk / 鶏肉の串焼き
Şiş kuzu / ラムフィレの串焼き
Kuzu pirzola / ラムチョップのハーブグリル
Küşleme / ラムフィレのグリル
Ispanak beşamel soslu kuzu incik / ラムシャンクのホウレン草ベシャメルソース
Kestane pilav tavuk budu topkapı / 栗のピラフをロールした鶏肉のロースト
Mutancana / 肉とアーモンド　干しアンズの煮込み
Erikli kuzu incik / ラムシャンクとプラムの煮込み
Ciğer tava / レバーフライ
Izgara köfte / 網焼き肉団子
Ekşili köfte / 米入り肉団子のヨーグルトソース煮
Tekirdağ köftesi / テキルダー風肉団子
İsmir köfte /イズミル風肉団子のトマト煮込み
Bohça kebabı / 肉団子の包み焼き
Talası kebabı / 牛肉と野菜の煮込みパイ包み
コラム５　ヨーグルトとチーズ

小麦粉料理

Simit / ゴマ付きリングパン
Çörek otlu pide / ブラッククミンシード付きパン
Poğaça / 食事パン
Ispanak ve beyaz paymirli börek / ホウレン草とチーズ入りペストリー
Su böreği / 白チーズをサンドしたペストリー
Karadeniz pidesi / 舟形のピザ
Söğürme /焼きナスのせ薄生地ピザ
Erişte / トルコの生パスタ
Mantı / トルコのラビオリ
コラム６　パンとフルン

デザートとドリンク

Gül sulu su muhallebisi / ザクロとローズシロップのミルクプディング
Zerde / 米のプディングサフラン風味
Fınn sütalaç / 焼きライスプディング
Cezerye / ニンジンの練り菓子
Lokum / ターキッシュディライト（伝統的練り菓子）
Kestane tatlısı / クリのシロップ煮
Kaymaklı incir dolması / 干しイチジクのクルミサンド
Cevizli kayısı / 干しアンズのクルミサンド
Elmalı kurabiye / リンゴのソフトクッキー
Fındıklı baklava / ヘーゼルナッツ入りミルフィーユ
コラム７　スイーツの世界
Nar çeçeçayıi şerbeti / ザクロの花のシャーベット
Ayran / ヨーグルトドリンク
Limonata / トルコのレモネード
Salep / 山ランの根の粉の飲み物
Ihlamur çayı / 西洋菩提樹（リンデンフラワー）ティー
Fesleğen çayı / バジルティー
Üzüm hoşafi / ドライフルーツのシロップ煮
コラム８　トルココーヒーとカフヴェハネ
コラム９　チャイとチャイハネ
コラム10　アルコール事情